预制菜生产加工车间净化设计指南
随着经济收入的提高和生活节奏的加快，老百姓对预制菜的需求越来越多，吸引了众多食品品牌加入预制菜赛道，预制菜产业进入了高速发展期。 不过，在预制菜产业高速发展的同时也暴露出一些问题。其中，一些食品企业生产的预制菜由于多次出现菌落总数、大肠菌群甚至致病菌超标、引发食物中毒的问题，危害了消费者健康，屡屡被处罚和停产整顿，步入了行业尴尬的境地。 食品安全控制专业人士指出，部分预制菜产品之所以出现微生物严重超标的食品安全问题，一个关键原因是生产车间的卫生条件差。要保障预制菜食品安全，必须在预制菜生产过程中，设置净化车间，以阻止微生物对食品的污染。而且，预制菜的种类很多，不同的预制菜食品净化车间的净化标准和设计也不可千篇一律，应根据不同的品种，合理设计和建造洁净车间。
什么是预制菜？ 虽然预制菜是个大热词，但很多人对其定义还不是很清楚。那么，什么是预制菜呢？预制菜又有哪些种类呢？ 相关食品安全标准指出，预制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水产品及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热才可食用的非即食预包装菜肴。根据生产工艺不同，预制菜可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜2类。 根据原料不同，预制菜可分为3类： 一是果蔬类预制菜，即采用水果、蔬菜为主要原料加工而成的食品。 二是畜禽类预制菜，以畜禽产品为主要原料加工而成。 三是水产类预制菜，采用水产品为主要原料加工而成。预制菜净化车间如何布局？ 在生产预制菜之前，预制菜生产企业和净化工程建造商，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局，应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定。 使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜，要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识，并设立工器具间。 以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。 按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区： 将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区； 将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区； 将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。 一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止不同物品间的交叉污染。如何确定预制菜净化车间的洁净度？ 车间净化工程主要就是将一定空间范围内的空气中的微粒子、有害空气、细菌等污染物排除，并将室内的温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，以保证产品可以在稳定良好的环境下生产和制造。 达到要求的这样一个稳定生产环境即称为“无尘车间”，也叫“净化车间”或洁净室(Clean Room）、无尘室。无论外部条件怎么变化，其室内均能维持符合原先设定要求的洁净度、温湿度及压力等性能。 在净化车间装修时，要保证这种功能性车间的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过，由于不同种类预制菜的原料和工艺不同，不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同，下面简要介绍几种不同的净化要求，供食品净化车间设计人员参考。 1.生鲜食品类预制菜，消费者买回家后，要充分加热、烹煮后才可食用，食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜，如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。 2.半熟成品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。 3.高危食品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品，这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多，则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖，人吃了之后，发生食物中毒的风险很大。
这类高危食品的无尘车间的洁净度要求很高，但因具体品种不同，其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关，包括但不限于：食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。根据不同影响因子，确定预制菜中的高危食品车间的净化等级，在1千级到1万级之间。
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