预制菜生产加工车间净化设计指南
随着经济收入的提高和生活节奏的加快,老百姓对预制菜的需求越来越多,吸引了众多食品品牌加入预制菜赛道,预制菜产业进入了高速发展期。 不过,在预制菜产业高速发展的同时也暴露出一些问题。其中,一些食品企业生产的预制菜由于多次出现菌落总数、大肠菌群甚至致病菌超标、引发食物中毒的问题,危害了消费者健康,屡屡被处罚和停产整顿,步入了行业尴尬的境地。 食品安全控制专业人士指出,部分预制菜产品之所以出现微生物严重超标的食品安全问题,一个关键原因是生产车间的卫生条件差。要保障预制菜食品安全,必须在预制菜生产过程中,设置净化车间,以阻止微生物对食品的污染。而且,预制菜的种类很多,不同的预制菜食品净化车间的净化标准和设计也不可千篇一律,应根据不同的品种,合理设计和建造洁净车间。
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什么是预制菜? 虽然预制菜是个大热词,但很多人对其定义还不是很清楚。那么,什么是预制菜呢?预制菜又有哪些种类呢? 相关食品安全标准指出,预制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水产品及制品等为原料,经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌,或不熟制和包装后杀菌,食用前需加热才可食用的非即食预包装菜肴。根据生产工艺不同,预制菜可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜2类。 根据原料不同,预制菜可分为3类: 一是果蔬类预制菜,即采用水果、蔬菜为主要原料加工而成的食品。 二是畜禽类预制菜,以畜禽产品为主要原料加工而成。 三是水产类预制菜,采用水产品为主要原料加工而成。预制菜净化车间如何布局? 在生产预制菜之前,预制菜生产企业和净化工程建造商,应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局,应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定。 使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜,要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识,并设立工器具间。 以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜,应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。 按照生产工艺布局和功能区要求,对作业场所合理分区: 将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区; 将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区; 将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。 一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置,防止不同物品间的交叉污染。如何确定预制菜净化车间的洁净度? 车间净化工程主要就是将一定空间范围内的空气中的微粒子、有害空气、细菌等污染物排除,并将室内的温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内,以保证产品可以在稳定良好的环境下生产和制造。 达到要求的这样一个稳定生产环境即称为“无尘车间”,也叫“净化车间”或洁净室(Clean Room)、无尘室。无论外部条件怎么变化,其室内均能维持符合原先设定要求的洁净度、温湿度及压力等性能。 在净化车间装修时,要保证这种功能性车间的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过,由于不同种类预制菜的原料和工艺不同,不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同,下面简要介绍几种不同的净化要求,供食品净化车间设计人员参考。 1.生鲜食品类预制菜,消费者买回家后,要充分加热、烹煮后才可食用,食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜,如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。 2.半熟成品类预制菜,消费者买回家后,稍微加热即可食用,净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。 3.高危食品类预制菜,消费者买回家后,稍微加热即可食用,但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品,这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多,则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖,人吃了之后,发生食物中毒的风险很大。
这类高危食品的无尘车间的洁净度要求很高,但因具体品种不同,其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关,包括但不限于:食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。根据不同影响因子,确定预制菜中的高危食品车间的净化等级,在1千级到1万级之间。
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