预制菜生产车间的分区和配置要求
7月底，国家发改委在扩大餐饮服务消费方面发出明确通知，提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，加快推进预制菜基地建设推广透明厨房。政策一出，一片哗然，虽然争议不断，但不可否认我国预制菜市场将迎来一片蓝海。
预制菜，顾名思义它是针对烹饪制菜程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐烂变质的特点，需要冷冻存储。
今天，跟随小编来了解一下预制菜供应链环节里预制菜基地——生产车间的分区和配置要求的相关知识，也方便有相关建设需求的企业获取一手信息。
冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。
准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃
冷藏即食果蔬类
一般作业区：原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。清洁作业区：水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。其他非即食冷藏预制菜类
准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。
配套设施要求
需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。 冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。 冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。 冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与清2.洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。 冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。素材来自网络
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